GARBURE
BEARNAISE
Il faut savoir que la garbure n’est pas un plat de fillette chipoteuse. La garbure, c’est la soupe paysanne basco-béarnaise par excellence. Un plat qui tient chaud au corps et au cœur. C’est un repas entier. Une garbure est un pastis landais et on va se coucher heureux !
Le temps de cuisson est très long : 4 heures mais ne vous découragez pas, il ne faut pas être 4 heures debout à côté. Il suffit juste d’oublier le plat sur le coin du feu.
Les quantités, pour 8 « pas malades » :
Un talon de jambon de Bayonne d’environ 500g, 9 grains de poivre
Un piment d’Espelette ou ½ cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
Un oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 branche de thym
Une feuille de laurier, un chou, 6 carottes, 4 navets, 2 beaux poireaux,
6 pommes de terre, 8 morceaux de confit de canard
250g de haricots lingot (le must, les haricots tarbais, mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver…)
La veille, mettre à tremper vos haricots (au moins 12 heures).
Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier. Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.
Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela « bloblote » tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.
Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossier et les poireaux en petits morceaux.
Dans une poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie-tout et les réserver.
Jeter la graisse de cuisson, exceptées environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets) pendant quelques minutes.
Au bout d’une heure et demie de cuisson du talon de jambon, enlever du faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Ajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés. Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, ajouter le chou (dont on a enlevé le cœur) lavé et coupé en lanières.
Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi-heure.
Ajouter
les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons.
Faire cuire encore une
demi-heure
de
plus.
Enfin, ajouter le confit. Faire cuire le temps que le
confit tiédisse (un
quart d’heure environ).
Au bout
de
ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste
traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne…
… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait !
N’hésitez pas à recuire, c’est meilleur réchauffé. Attention cependant à la conservation (au frais et pas trop de réchauffage en grande quantité car elle contient du choux, légume prompt à la fermentation).